Prima di descrivere la vinificazione del Carignano del Sulcis, è utile distinguere le due principali tecniche enologiche: la vinificazione in bianco e quella in rosso. Questi due metodi differiscono principalmente per la gestione delle bucce durante la fermentazione e per l’obiettivo enologico che si intende raggiungere.
Vinificazione in bianco e in rosso
La vinificazione in bianco prevede che, dopo la pigiatura, la frazione liquida del pigiato — il mosto — venga separata dalle bucce e avviata alla fermentazione in purezza.
Nella vinificazione in rosso, invece, mosto e bucce fermentano insieme: è la cosiddetta macerazione, responsabile dell’estrazione di colore, tannini e aromi varietali. È possibile applicare una breve macerazione anche a una vinificazione in bianco (di poche ore e prima della fermentazione) per ottenere una maggiore complessità aromatica.
È importante sottolineare che la scelta della tecnica non dipende strettamente dal colore dell’uva: anche le uve rosse possono essere vinificate in bianco, a seconda del tipo di vino desiderato.
Nella vinificazione in rosso, dopo la fermentazione alcolica i vini vengono sottoposti alla fermentazione malolattica, un processo naturale che trasforma l’acido malico — più aggressivo e pungente — in acido lattico, più morbido e rotondo.
Questa trasformazione, favorita da temperature miti e dalla presenza di batteri lattici, contribuisce a stabilizzare il vino dal punto di vista microbiologico e a conferire maggiore equilibrio gustativo, riducendo l’acidità e amplificando la sensazione di pienezza al palato.
Nel caso del Carignano, la malolattica risulta particolarmente importante per armonizzare la sua struttura polifenolica e integrare meglio i tannini, specialmente nei vini destinati all’affinamento in legno.
La vinificazione del Carignano del Sulcis
Per il Carignano del Sulcis, la prima distinzione produttiva avviene già in vigna, selezionando i grappoli in base al grado di maturazione e alla destinazione enologica.
I vigneti con maturazione più lenta vengono vendemmiati anticipatamente per la produzione di rosati, con l’obiettivo di mantenere un buon tenore di acidità — responsabile della freschezza — e di evitare un’eccessiva estrazione di colore, tipica del Carignano. Il mosto, separato dalle bucce, viene poi chiarificato e avviato alla fermentazione. Questo stesso metodo viene impiegato anche per altre produzioni particolari, come il Carignano vinificato in bianco o lo spumante metodo classico rosé della Cantina Sardus Pater.
Vinificazioni in rosso
Nel caso delle vinificazioni in rosso, la Cantina Sardus Pater effettua una rigorosa selezione delle uve, distinguendo tra:
- impianti del Sulcis allevati a spalliera su portainnesto;
- impianti ad alberello su piede franco presenti sull’isola di Sant’Antioco.
- Un’ulteriore selezione avviene anche in base all’età dei vigneti.
Poiché il Carignano è un vitigno naturalmente ricco di polifenoli, tende a necessitare di lunghi periodi di affinamento per raggiungere la piena armonia. Per questo, la Cantina Sardus Pater adotta una filosofia produttiva mirata:
- le uve provenienti da impianti più giovani a spalliera vengono destinate ai vini d’annata, dal profilo fresco e immediato, grazie alla minore concentrazione polifenolica e zuccherina;
- gli impianti più vecchi a spalliera vengono dedicati al Carignano Riserva, che affina per un anno in barrique di rovere francese, valorizzando la complessità e la finezza del vitigno.
Sugli impianti a piede franco di Sant’Antioco, dove le uve raggiungono concentrazioni fenoliche superiori grazie al terreno sabbioso e all’età dei ceppi, la cantina produce una linea dedicata:
- dai vigneti più giovani si ottiene un vino giovane, affinato un anno in acciaio;
- dai vigneti più vecchi una Riserva, affinata un anno in barrique e un ulteriore anno in bottiglia;
- dalle parcelle storiche, con ceppi di oltre 80 anni, nasce il Carignano Superiore, affinato per 18 mesi in tonneau da 500 litri e ulteriori 18 mesi in bottiglia. Per questi impianti, il disciplinare non prevede neppure l’utilizzo di pali e fili, preservando l’impianto ad alberello tradizionale.
Il Carignano Passito
Per la produzione del Carignano del Sulcis Passito, il disciplinare richiede che l’uva raggiunga almeno 26° Babo, per garantire il corretto equilibrio tra gradazione alcolica e residuo zuccherino. L’appassimento può essere condotto su graticci oppure, come fa la Cantina Sardus Pater, direttamente su pianta, mediante la strozzatura del peduncolo con una pinza speciale: ciò induce la pianta a richiamare l’acqua dagli acini, concentrando naturalmente zuccheri e sostanze aromatiche.
La fermentazione viene poi interrotta a 14% vol., il vino viene mutizzato e successivamente affinato per sei mesi in tonneau di rovere francese.
Il Carignano del Sulcis: Ogni Età, un’Esplosione di Sfumature
Il Carignano del Sulcis rappresenta una delle espressioni più autentiche e complesse della viticoltura sarda. Le diverse tecniche di vinificazione, calibrate in base all’età dei vigneti, al tipo di allevamento e agli obiettivi enologici, permettono di valorizzare ogni sfumatura di questo vitigno straordinario: dalla freschezza dei vini giovani, alla profondità delle riserve, fino all’eleganza e alla concentrazione del passito.
L’esperienza e la sensibilità della Cantina Sardus Pater dimostrano come tradizione e innovazione possano convivere, restituendo vini che raccontano in modo autentico la storia e l’anima del Sulcis.
Giovanni Salidu
