Sant’Antioco custodisce una tradizione culinaria autentica, fatta di pochi ingredienti e di mani esperte che sanno come trattarli. Oggi vi proponiamo un piatto che sa di mare vero, di scogliera e di vento sardo — perfetto per un pranzo estivo da replicare con gli ingredienti della tradizione isolana.
Lo storico ristorante Zefiro — un punto di riferimento per chi conosce davvero questa terra — condivide con noi una delle sue ricette più amate: spaghetti alle arselle e bottarga. Un piatto che sa di estate, di salsedine e di quei pranzi lunghi che non vorresti mai finire.
La chiave di questa ricetta è la semplicità: aselle freschissime, bottarga di muggine di Sant’Antioco, un filo di olio extravergine e la pazienza di aspettare che la pasta si mantechi fino a diventare cremosa.
Ingredients
- 160 g Spaghetti
- 400 g Arselle (o vongole veraci)
- 30-40 g Bottarga di muggine di Sant’Antioco (in baffa)
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Acqua di cottura delle arselle q.b.
- 1 cucchiaio acqua di cottura della pasta
- Prezzemolo fresco q.b.
Preparation
Spurgare le arselle: Metti le arselle in una ciotola con acqua fredda e sale grosso per almeno 1-2 ore per far loro rilasciare eventuale sabbia. Sciacquale bene, scolale e battile una ad una per verificare che non siano piene di sabbia.
Perpara il soffritto: In una padella capiente, fai scaldare un generoso filo d’olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio intero schiacciato. Aggiungi le arselle (spurgate e scolate) e copri con il coperchio a fuoco vivo per un paio di minuti, finché non si saranno aperte (non farle cuocere eccessivamente). Sguscia la maggior parte delle arselle e tienine qualcuna intera nel guscio per guarnire. Filtra il liquido di cottura dei molluschi e mettilo da parte.
Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata (ricordati di salare meno del solito) e scolali molto al dente. Versa gli spaghetti nella padella con le arselle sgusciate. Aggiungi una parte del liquido di cottura delle arselle filtrato e 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta, termina la cottura della pasta risottandola per unire i sapori e per far in modo che diventi cremosa.
Il tocco finale: Spegni il fuoco. Aggiungi la bottarga di muggine grattugiata sul momento per preservare l’aroma. Mescola accuratamente, aggiungi la guarnizione di arselle nel loro guscio, spolvera con prezzemolo fresco tritato e servi nei piatti guarnendo con scaglie di bottarga tagliate sottili. Un filo d’olio extravergine a crudo, se gradito. Enjoy your meal!
Consigli dal Ristorante Zefiro: Le arselle (come vengono chiamate in Sardegna le vongole veraci) devono essere freschissime — bastano pochi minuti a fuoco vivo per aprirsi e rimanere tenere.
La bottarga di muggine di Sant’Antioco è un ingrediente pregiato: non lesinare, è lei a fare la differenza.
Vino consigliato: un Vermentino di Sardegna ben freddo.
